[정의]

전라남도 여수시 해역에서 채취되는 패류.

[개설]

사새목 꼬막조개과의 연체동물로 이매패류에 속한다. 화석이나 조개더미에서 많이 발견된다. 한국·일본·인도양·서태평양 등에 분포한다. 고막·고막조개·안다미조개라고도 하며, 한자어로는 감(蚶)·복로(伏老)·괴합(魁蛤) 등으로 불린다.

[연원 및 변천]

꼬막은 정약전의 『자산어보』에 살이 노랗고 맛이 달다고 했으며, 임금님 진상품으로 쓰였다고 전해진다. 『신증동국여지승람』에는 전라도의 토산물로 기록되어 있다.

[제조방법 및 특징]

껍데기 길이 약 5㎝, 높이 약 4㎝, 나비 약 3.5㎝로 피조개나 새꼬막보다 크기가 작다. 껍데기는 사각형에 가깝고 매우 두꺼우며 각피에 벨벳 모양의 털이 없다. 껍데기 표면에 17~18줄의 굵은 방사륵(放射肋)이 있다. 방사륵에는 작은 알갱이처럼 생긴 결절이 각정(殼頂)부터 있어 배 가장자리 쪽으로 갈수록 굵고 거리가 떨어져 뚜렷하게 보인다.

인대(靭帶)는 검은 색으로 모가 나 있으며 나비가 넓기 때문에 양 껍데기의 각정부 약 5㎜ 정도 떨어져 있다. 껍데기는 흰색이고 각피는 회백색이며 살은 붉은 편이다. 조간대에서 수심 10m까지의 진흙 바닥에 산다. 자웅이체이며 산란기는 지방에 따라 다르나 8~10월이다.

꼬막은 바닷물이 빠지고 갯벌이 드러난 곳으로부터 수심 10m 전후의 순수하고 고운 펄에서만 서식한다. 가을철에 자연 발생된 종묘(씨알)를 살포한 후 3~5년 정도 키워 채취하고 있다. 꼬막은 자연산 종묘에 의해서만 이뤄진다. 예로부터 식품으로 많이 이용되어 왔으며, 살짝 삶아 초고추장에 찍어 먹는 전라도 지방의 향토음식으로 유명하다.

꼬막은 삶은 채로 먹거나 데쳐서 양념을 끼얹어 먹는 게 흔한 요리법이다. 우렁이나 바지락 대신 꼬막을 넣고 된장찌개를 끊여도 맛있고 굴 대신 꼬막전을 부쳐 먹거나 회 무침을 해도 좋다. 꼬막을 손질하는 방법은, 먼저 꼬막을 삶기 전에 꼬막에 묻은 개흙을 없앤다.

껍데기를 비벼가며 찬물에 깨끗이 씻어야 한다. 칫솔처럼 빳빳한 솔을 이용하면 편하다. 잘 씻은 꼬막을 물이 끓기 전 기포가 조금씩 올라올 때쯤 넣는다. 꼬막을 넣고 기다렸다가 다시 기포가 생기기 시작하면 뚜껑을 덮고 3분 정도 삶으면 된다. 이 때 꼬막 자체에 짠 맛이 있어 간은 안 해도 된다.

너무 오래 삶으면 질겨지므로 주의해야 한다. 삶은 후에는 재빨리 찬물에 헹궈 탱탱한 질감을 유지시키도록 한다. 이밖에도 데친 꼬막은 무침을 할 경우 물이 생기기 쉬우므로 삶은 후 체에 밭쳐 물기를 적당히 거두고 사용한다. 전을 부칠 때도 손으로 만졌을 때 물기가 촉촉한 정도가 적당하다.

[현황]

꼬막은 참꼬막·새꼬막·피꼬막으로 나뉘는데 참꼬막은 여수를 비롯하여 보성군 벌교읍 대포리·장암·장도리 등 꼬막을 양식하고 있다. 전라남도 여수 지역은 맛과 영양이 풍부한 양질의 꼬막 산지이다. 꼬막은 바닷물이 빠지고 갯벌이 드러난 곳으로부터 수심 10m 전후의 순수하고 고운 펄에서만 서식한다. 양식은 자연산 종묘에 의해서만 이루어지며 가을철에 자연 발생된 종묘를 살포한 후 3~5년 정도 키워서 채취한다.

꼬막은 인공 종묘기술이 없어서 풍흉이 심한 편인데, 최근 들어 꼬막 양식이 위기를 맞고 있다. 3년 새 종묘 생산이 급감하면서 꼬막 생산량이 수요를 못 따라가고 있다. 수요량의 30% 수준에 불과하다. 자연산 종패가 줄면서 중국으로부터 종패를 구입해야 할 형편이다. 양식어가들은 정부가 종묘 생산기술 개발 등 지원에 적극 나서야 한다고 목소리를 높이고 있다.

이러한 현실을 반영하여 해양수산부에서 2007년 11월 9일에 꼬막상품 다양화와 지역경제 활성화를 위한 토론회를 개최하였다. 그래서 지리적 표시제와 신세대의 기호에 맞춘 고품질 기능성식품을 개발하고 어촌체험과 연계해 전자상거래 등 마케팅이 한층 강화될 예정이다. 해양수산부는 2009년부터 2013년까지 5년 동안 10억 원의 예산을 투입하여 어장환경조사와 종묘생산기술개발에 나설 예정이다.