[정의]

제주특별자치도 제주에서 쌀이나 잡곡에 표고버섯을 썰어 넣어 물을 붓고 오래 끓여 만든 죽.

[개설]

‘초기’는 표고(蔈蒿)의 제주 방언이다. 한라산 산림지대에서 자생하는 표고버섯은 맛과 향이 뛰어나 산간 마을에서 별미로 쑤어먹었던 죽이다.

[연원 및 변천]

표고버섯은 한라산의 대표적인 특산물이었다. 『세종실록(世宗實錄)』이나 『동국여지승람(東國輿地勝覽)』 등 조선시대의 기록에 제주의 표고가 자주 등장하는 것으로 보아 그 역사는 자못 오래된 것으로 보인다.

죽은 곡물 음식에서 가장 원초적인 형태라고 할 수 있으며, 표고를 죽으로 먹기 시작한 것도 오래되었을 것으로 여겨진다. 제주 음식에 죽 요리가 많이 등장하는 것은 조리법이 간편하고 곡물이 적게 들어가므로 구황 음식으로 적합하였기 때문이다.

제주 4·3사건때 산간 마을에 소개령이 내리면서 불 타 없어지고 한라산 표고밭을 일부 임산업자들이 독점하면서, 자생하는 표고로 죽을 쑤어먹는 경우는 거의 없다. 지금은 죽 전문점에서 건표고를 물에 불려 만든 표고죽이 판매되는 정도이다.

[만드는 법]

생표고는 그대로 썰고, 마른 표고버섯은 물에 담가두었다가 굵게 채를 썬다. 냄비에 불린 쌀을 넣고 한소끔 끓으면, 약한 불에서 표고를 넣고 뭉근히 끓인다. 죽이 다 되면 소금으로 간을 하고 실파를 넣는다.

[생활민속적 관련사항]

『동의보감(東醫寶鑑)』과 『본초강목(本草綱目)』에 표고버섯에 대하여 “기를 강하게 하고 허기를 느끼지 않게 하여 풍을 고치고 혈액 순환을 돕는다.”고 기록하고 있다.

표고버섯이 요즘 현대인들에게 주목받고 있는 이유는 섬유질이 풍부하고 비타민(B1, B2, D)과 무기질(칼슘, 철분) 등 필수 영양소가 많고 향과 맛이 독특하기 때문이다. 또한 여러 가지 생리 활성 물질(에리타데닌, 렌티난, 베타-글루칸 등)이 풍부하여 노화 및 암 예방에 좋은 식품 중의 하나이다.