[정의]

제주특별자치도 제주에서 보릿가루나 밀가루에 탁주를 부어 발효시킨 반죽에 팥소를 넣고 성형하여 쪄낸 빵.

[개설]

제주에는 상례나 제사에 참석할 때 부조하는 풍속이 있어 부조용으로 많이 쓰였다. 저장성이 길어 여름철 제사나 추석 명절 제찬으로도 널리 쓰였다. 제주도 일부 지역에서는 상애떡을 제사상에 올리지 않는 떡이라 하여 ‘상외떡’으로 부르기도 하며, 단지 손님접대용으로만 쓰인다.

[연원 및 변천]

상애떡은 고려 때 몽골인이 탐라 목장을 개설 운영하면서 목장 휴대용 음식으로 먹던 것이 제주인들에게 전래된 것으로 추정된다. 고려가요「쌍화점(雙花店)」에서 상화(霜花)가 판매되었다는 내용을 찾아볼 수 있다.

『음식지미방』(1670년경)에는 상화는 밀가루를 부풀려 채소로 만든 소와 팥소를 넣고 찐 것이라고 하였다. 지금의 제주도 상애떡과 같은 종류로 볼 수 있다. 이러한 사실로 미루어 보아 ‘쌍화-〉상화-〉상애(상외)’로 명칭이 유래된 것으로 추정된다.

발효찐빵을 만드는 기술을 원(元)으로부터 도입하여 식사대용으로 먹다가 제례에 제물로 사용하기도 하고 상례 시 여러 사람들을 접대하는데 쓰였을 것이다.

1970년대 후반 굽는 빵을 전문으로 하는 빵집이 등장하면서 상애떡은 대부분 사라졌다. 만드는 데 손이 많이 가고 맛도 굽는 빵보다 못하여 제사상에 굽는 빵을 주로 올리기 때문이다.

지금은 밀가루에 보릿가루를 약간 혼합하고 막걸리나 이스트를 넣어서 발효시켜 만든 즉, 변형된 상애떡인 ‘제주보리빵’(보리빵떡)이 웰빙 바람을 타고 보리빵 전문점에서 성황리에 판매되고 있다. 상애떡의 원형에 가장 가까운 보리빵떡은 제주시 신촌지역에 남아있다.

[만드는 법]

보리쌀은 하룻밤 정도 물에 담가 불려두었다가 빻아 고운 보릿가루를 만든다. 보리술은 보리밥을 지어 도고리에 펴서 식힌 다음, 누룩을 남방애에 빻아 가루를 만들고 보리밥과 잘 섞어(보릿가루:누룩가루=3:1) 끓여 식힌 물을 부어 다시 혼합하여 항아리에 넣고 2~3일 발효시켜 만든다.

이것을 체에 걸러 여액을 받아 반죽용으로 준비한다. 보릿가루에 술을 부어 반죽을 한 후 그릇에 담아 젖은 베보자기로 덮고 따뜻한 방안에 이불을 씌워 5시간 정도 두면 손가락으로 눌렀을 때 탄력이 생길 정도로 부풀어 오른다.

반죽을 직사각형 모양으로 나누어 만들어 엄지로 홈을 내어 팥소를 넣고 봉하여 다시 성형하여 돗자리 위에 띠를 깔아 그 위에 놓아둔다. 솥 위에 ‘바드랭이’(대나무로 만든 떡받침틀)를 놓고 베보자기를 깐 다음, 빚은 떡을 하나씩 서로 붙지 않게 얹어 더운 김이 오른 뒤 20여 분 쪄 낸다.

[생활민속적 관련사항]

상례나 기제사 또는 삭망에 참석하는 자들이 부조 음식으로 지참하였다. 상례에 봉분을 쌓는 장지에서는 친족들이 대바구니에 상애떡을 담아 여주인에게 부조하면 상두꾼들에게 밥과 국 대신에 식사대용으로 대접하였다. 상애떡을 발효시키는 과정에서 각종 유기산과 알콜이 생성되어 여름철에도 잘 변질되거나 부패하지 않기 때문에 여름철 제사나 추석 명절 음식으로도 널리 쓰였다.

1980년대에 들어 의례에 부조 음식으로 지참하는 풍속은 자취를 감췄으며, 지금은 제례 진설용으로 상애떡 대신에 제과점에서 판매하는 카스테라 또는 직사각형의 상애떡 모양의 롤케익으로 대체되었다.

현존하는 제주의 상애떡은 우리나라 상화병의 원형을 대표하는 떡으로서 의의가 있으므로 그 원형을 잘 보존할 필요가 있다. 상애떡은 전통 발효주로 반죽을 발효하여 제조함으로써 저장성이 우수하고 향미와 질감이 서양 빵과 다르다는 것이 특징이다.

그러나 상애떡 제조에 핵심적인 기능을 담당하는 전통 발효주가 표준화되지 못한 상태에서 제조됨으로써 제품의 품질 표준화에 문제가 있다. 따라서 고품질의 상애떡 제조를 위한 발효원인 발효주의 표준화 또는 대체 발효 미생물 제재의 개발이 요구된다. 아울러 한 끼의 식사대용이 될 수 있도록 소의 다양화 및 영양 강화도 시도되어야 할 것이다. 제주 상애떡은 서양식 빵을 대체할 수 있는 식문화 자원으로서 가치가 크다.