[정의]

송정리 떡갈비는 쇠고기와 돼지고기를 혼합하여 다진 후 갖은 야채와 양념을 섞고 숯불에 넓적하게 구워낸 음식으로 광주광역시를 대표하는 음식 가운데 하나로 꼽힌다.

[개설]

송정리[송정동의 구 명칭] 떡갈비는 1950년대 송정 5일장 주변에서 밥집을 하던 최처자 할머니에 의해 시작되었으며, 최처자 할머니가 40여 년간 식당을 하는 사이 식당에서 일하던 종업원들이 나와 하나둘 떡갈비 식당을 차리면서 송정리[광산구 송정동 광산구청 주변]에는 떡갈비 골목이 형성되었다.

일명 송정리식 떡갈비는 네모난 모양에 갈빗대가 없고, 돼지고기를 섞어 쓰는 것이 특징이라고 할 수 있다. 송정리 떡갈비도 시작은 소고기를 다져 만들었지만, 1990년대 후반 외환위기 당시 가격 안정화를 위해 돼지고기를 섞어 만들기 시작하면서, 맛과 가성비를 만족시킨 이 지역 대표 음식이 되었다.

2003년 광주광역시는 광주 지역을 대표하는 다섯가지 음식 광주 5미 가운데 하나로 송정떡갈비를 선정하였으며, 2004년 광산구청은 떡갈비 식당이 밀집해 있는 광산구청 인근을 송정떡갈비거리로 지정하고, 떡갈비 캐릭터를 개발하기도 하였다. 송정떡갈비는 2019년에도 '광주대표음식' 7가지 가운데 하나로 선정될 만큼 광주를 대표하는 향토음식으로 자리매김하였다.

2021년 3월 기준 광산구청 홈페이지에 송정떡갈비를 판매하는 식당은 총 13곳이 소개되어 있는데, 이 중 12곳이 송정동에 집중되어 있다.

[떡갈비의 이모저모]

떡갈비는 향토색에 따라 재료와 요리법 등이 다르게 발전되어 왔는데, 그 중 전라남도 담양, 광주광역시 송정, 경기도 떡갈비가 유명하다.

떡갈비는 본래 왕실에서 임금이 즐기던 고급 요리로 임금이 체통없이 갈비를 손에 들고 뜯을 수 없는 노릇이니 먹기 편하게 소고기 갈빗살을 잘게 다져서 양념하여 구워 먹던 궁중음식에서 유래되었다는 설이 있다. 궁중 음식에서 기원을 찾는 대표적인 지역으로는 전라남도 담양떡갈비와 경기떡갈비가 있다.

담양떡갈비는 600여 년 전 노송당(老松堂) 송희경(宋希璟)[1376~1445]이 담양에 정착하면서 궁중에서 경험한 떡갈비를 전하면서 시작되었다고 한다. 특히, 궁중 떡갈비와 동일하게 소고기만을 사용하여 고기를 다진 후 동그랗고 두툼한 모양으로 만들어 소갈빗대에 붙여 만든 것이 특징이다. 경기떡갈비는 1911년 궁궐에서 방출된 나인(內人)들이 생계유지를 위해 궁에서 배웠던 음식을 만들어 판 데서 유래한다. 경기떡갈비는 시루떡처럼 네모지고 납작하게 모양을 만든다는 점이 담양과 다르다.

반면, 송정떡갈비는 담양이나 경기와 달리 1950년대 송정리 5일장 주변에서 밥집을 하던 고 최처자 할머니가 시댁 어른들의 치아 상태를 고려하여 효심으로 만들었던 고기 요리에서 그 탄생을 보고 있다. 특히, 채소와 양념과 반죽하듯 뭉친 살을 갈빗대에 붙여 굽는 타지역 떡갈비와는 달리 양념된 뭉친 살만 굽는다는 점이 다르며, 소고기와 돼지고기를 혼합하여 만든다는 점이 특징이다.

〈떡갈비 이름의 유래〉

떡갈비라는 이름은 만드는 방법이 떡 치듯이 오랫동안 쳐서 만들었다 하여 떡갈비라 부른다고도 하고, 모양이 떡을 닮았다고 해서 붙여졌다고도 한다. 또는 인절미처럼 네모지게 만들었다 해서 ‘떡’, 갈빗살을 사용해 ‘갈비’가 합쳐진 것으로 보기도 한다.

〈너비아니와 떡갈비〉

간편식의 발달로 떡갈비도 인스턴트 식품으로도 개발되어 많이 시판되고 있다. 시중에서 쉽게 보는 냉동식품 가운데 너비아니가 있는데, 너비아니의 생김새와 맛이 떡갈비와 비슷해서 같은 음식으로 보여지기도 한다. 그러나 고기를 다져서 만드는 떡갈비와 달리 너비아니는 소고기를 얇고 넓게 저며서 양념장[간장, 꿀, 설탕, 참기름, 깨소금, 다진 파·마늘, 후춧가루]에 재워 석쇠에 구운 음식으로 재료의 손질 방법에서부터 떡갈비와는 다르다. 고기를 너붓너붓 썰었다고 하여 너비아니라고 부르며, 전통 음식 가운데 구이류로 대표격이라고 할 수 있다. 상고시대에도 고기를 미리 양념장에 재워서 굽는 맥적(貊炙)이 있었는데, 이것을 너비아니 구이의 원조라고 보고 있다. 『시의전서』[너비아니], 『조선무쌍신식요리제법』[너비아니, 쟁인고기] 등에 소개되어 있다.

〈섭산적과 떡갈비〉

너비아니와 달리 고기를 다져서 넓적하게 만든 전통 음식으로 섭산적이 있는데, 섭산적의 원리를 응용, 발전시킨 것이 떡갈비라고도 한다. 섭산적은 다진 소고기와 으깬 두부를 섞어 간장, 설탕, 소금, 다진 파·마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루로 양념하여 네모진 반대기를 만들어 석쇠에 구운 후 한 입 크기로 썰어 잣가루를 뿌린 것이다. 섭산적은 산적(筭炙, 算炙)의 종류 가운데 하나로, 산적은 적(炙)요리에서 분화, 발달한 조리법이다. 『이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通攷)』에 따르면 섭산적을 만드는 데에는 소고기 외에도 생선을 사용하기도 하였다.

[송정떡갈비의 특징]

떡갈비는 송정 지역 고유의 음식문화는 아니지만 송정떡갈비를 만든 사람들의 지혜와 손맛이 더해져 서민의 음식으로 대중화되고 인기를 얻게 되었다는 점만은 분명하다. 송정떡갈비가 탄생할 수 있던 배경에는 1910년대 철도역의 개설과 송정리 5일장의 개시가 있다. 1913년 송정리에 기차역이 들어서고 영광, 나주 등으로 이어지는 신작로가 생기면서 송정리를 중심으로 상업의 교류가 활발히 이루어지게 되었다. 본래, 이 지역 상업 교류의 중심은 황룡강변의 선암장이었으나 철도의 개설과 신작로의 정비로 인해 1916년과 1917년 사이 선암장이 폐쇄되고, 사창마을로 이전하면서 훗날 송정 5일장 혹은 송정장이라고 불리게 된 큰 장이 서게 되었다. 특히 우시장이 열렸는데, 우시장이 있던 자리는 지금의 송정 5일장 주차장으로 2,000㎡[약 600평]이 넘을 정도로 규모가 컸다. 우시장이 들어서면서 전국에서 모인 소와 돼지로 북적거리게 되고 바로 옆에 도축장까지 형성되면서 싱싱하고 좋은 재료를 싸게 구할 수 있었다. 이렇게 공급받은 쇠고기를 다져 양념을 넣은 뒤 구워낸 것이 오늘날의 송정떡갈비로 송정떡갈비 거리가 만들어질 수 있었던 배경이 된 것이다.

송정떡갈비는 1950년대 송정 5일장 주변에서 밥집을 하던 최처자 할머니의 효심에서 비롯되었다고 전해진다. 이가 좋지 않은 집안의 어른들에게 고기를 드리기 위해 우시장에서 저렴하게 공급되는 고기를 다지고 양념해서 네모 모양으로 구워낸 것이다. 도살장에서 나온 부스러기 쇠고기를 활용한 떡갈비는 좀처럼 고기를 먹기 힘들었던 서민들이 보다 저렴하게 고기를 즐길 수 있는 음식으로 시장에서 점점 인기 음식이 되었다. 이후 최처자 할머니가 시장에서 현재의 떡갈비 거리로 식당을 옮기면서 떡갈비는 가게의 대표 메뉴가 되었고, 40여 년간 식당을 하는 사이 최처자 할머니 식당에서 일하던 종업원들이 나와 하나 둘 떡갈비 식당을 차리면서 송정리에는 떡갈비 골목이 형성되었다.

송정떡갈비의 가장 큰 특징은 다른 지역과 달리 주재료로 돼지고기와 소고기를 혼합해 사용하면서 비교적 저렴하게 떡갈비를 즐길 수 있다는 점이다. 돼지고기를 섞은 송정떡갈비는 지난 1990년대 후반 외환위기가 닥치면서 등장하였다. 소고기 값이 오르자 상인들은 시민들의 주머니 사정을 고려해 떡갈비 가격을 인상하지 않는 대신 소고기에 돼지고기를 섞어 값을 안정시켰다. 그런데 돼지고기를 섞은 떡갈비가 돼지고기의 기름으로 오히려 맛이 훨씬 부드럽다는 평가를 받으면서 맛있고 저렴한 송정떡갈비로 자리매김하게 되었다.

또한, 송정떡갈비는 채소와 양념과 반죽한 뭉친 살을 갈빗대에 붙여 굽는 보통 떡갈비와는 달리 양념된 뭉친 살만 굽는 것이 특징이다. 다진 고기 사이에 육즙과 숯불에 직화한 향이 배어 풍미를 더한다. 떡갈비는 그냥 먹어도 좋지만 푸짐한 야채와 함께 쌈으로도 즐길 수 있고 무쌈이나 묵은지 등과 함께 싸먹어도 좋다.

한편, 광주 송정떡갈비는 떡갈비만큼이나 떡갈비와 함께 나오는 돼지고기 뼛국, 육회비빔밥이 유명하다. 소와 돼지를 섞은 갈비와 돼지뼈와 다시마, 무 등을 넣고 오랫동안 끓인 뼛국이 곁요리로 나오는데, 하루 종일 푹 고아 기름을 걷어낸 뼛국은 느끼함이 없고 담백한데다, 뼈에 붙은 도톰한 살을 뜯어먹는 재미까지 더해져 이 뼛국을 먹기 위해 일부러 찾아오는 사람들도 많다. 떡갈비와 함께 많은 사람들이 즐겨먹는 육회비빔밥도 별미이다. 밥을 고추장에 먼저 볶아낸 점이 특징으로 싱싱한 육회와 나물, 계란을 넣어 비벼 먹으면 더욱 풍성한 식사를 즐길 수 있다.

[조리법]

1. 재료

- 주 재료: 갈비 1.5㎏, 갈비살 300g, 양파 3개, 소금 1/2작은술

- 양념: 설탕 4큰술, 참기름 1큰술, 간장 4큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 2작은술, 후춧가루 2g, 깨 1작은술

2. 만드는 방법

① 갈비는 물에 담가 핏물을 빼고, 기름기를 떼어내고 살을 저며서 갈비살과 같이 다진다.

② 양파는 곱게 다져 소금에 살짝 절였다가 물기를 짠 후 팬에 볶는다.

③ 고기에 볶은 양파와 양념을 넣어 끈기가 날 때까지 치댄다.

④ 고기를 0.6㎝ 두께로 편편하게 모양을 만든다.

⑤ 석쇠에 기름을 고루 바르고 달군 후 떡갈비를 올려 구워낸다.

[송정떡갈비거리의 대표 음식점]

광주광역시 광산구 송정동 광산구청 주변에는 송정떡갈비거리가 형성되어 있다. 고 최처자 할머니가 1970년대 이곳으로 옮겨 밥집을 시작하게 된 이후부터 지금까지 40년 넘게 식당들이 이어져오면서 광주를 대표하는 음식 거리로 발전하였다.

주 메뉴는 소고기와 돼지고기를 섞은 송정리식 돼지 떡갈비를 기본으로 하여 한우 떡갈비, 유황오리를 활용한 오리 떡갈비 등으로 구성되어 있다. 대부분의 식당이 돼지뼛국을 기본으로 내놓는 것이 특징이며, 떡갈비는 2조각을 1인분 기본으로 하고 있다. 가짓수 다양한 반찬이 맛깔난 식당, 갖가지 유기농 쌈채소가 넉넉한 식당, 먹는 내내 식지 않도록 돌판에 놓아주는 세심이 돋보이는 식당, 비빔밥이 맛있는 식당, 차돌박이를 함께 구워주는 식당 등 취향에 맞게 고르면 된다.

송정 떡갈비 거리에서 40년 넘게 떡갈비를 팔고 있는 주요 음식점은 다음과 같다.

1. 송정떡갈비 1호점

1976년부터 이어져온 식당으로 2007년 대한민국 떡갈비 명인으로도 선정된 오흥복씨에 이어 오흥복씨의 딸이 가업을 이어가고 있다. 대표 메뉴는 돼지 떡갈비, 한우 떡갈비, 육회비빔밥 등이다.

2. 송극떡갈비[2019년 5기 백년가게 선정]

송정떡갈비거리에 자리하고 있으며, 1976년 문을 연 이후 2대에 걸쳐 운영 중이다. 대표메뉴인 떡갈비는 뜨거운 철판에 제공되며 강하지 않고 부드러운 맛이다.

3. 화정떡갈비[2020년 3기 백년가게 선정]

1979년 6월 6일 창업 이후 40년 이상 가게를 운영해오고 있다. 원재료인 고기는 당일 구매 후 1일 이상 숙성을 통해서 최적의 맛을 제공하고 있다.

이 밖에도 광산구청 홈페이지에 소개되고 있는 송정떡갈비 전문점으로 새송정, 동성, 형제송정, 빛고을, 신송, 이조, 송원 등이 있다.