[정의]

제주특별자치도 제주시에서 삶은 건면에 돼지고기 육수를 넣고 돼지수육을 얹은 국수장국.

[개설]

돼지고기국수는 육지와 차별화된 제주도의 대표적인 국수 요리이다. 1970년대 가정의례준칙이 시행되면서 접대음식의 간소화 정책으로 혼례나 상례 시 돼지를 잡아 삶은 국물에 국수를 얹어 대접한 데서 널리 퍼지게 되었다.

[연원 및 변천]

혼례의 하객이나 상례의 조문객들에게 음식을 대접하기 위하여 만들었던 것으로 여겨진다. 즉 혼례나 상례 시 꼭 돼지를 잡는 관행이 있었는데, 돼지를 삶아 낸 국물에 제품화된 건면을 삶아서 넣고 돼지고기 편육을 얹어 먹기 시작하였다.

접대음식 간소화 정책이 시행될 당시에는 결혼식이나 상갓집에서 주로 만들었으나, 결혼잔치에는 거의 사라졌고 지금은 서귀포시 지역 상례 시에만 돼지고기국수를 대접하고 있다. 현재는 고기국수라는 이름으로 더 널리 알려져 있다.

[만드는 법]

솥에 된장을 물에 풀어 끓으면 돼지고기를 덩어리째 익혀 꺼내어 편육으로 썰어 준비해둔다. 돼지 뼈는 물에 담가 핏물을 충분히 빼낸 후, 무와 향신료(파, 마늘, 생강)를 넣고 뼈를 넣어 약한 불에서 진한 육수가 나올 때까지 오래 끓여 육수를 만든다.

육수를 걸러서 솥에 넣고 파, 마늘 그리고 표고를 더 넣어 살짝 끓여 간장으로 간을 맞춘다. 건면은 삶은 다음 건져서 찬물에 씻어 1인분씩 손으로 돌려말아 그릇에 담는다. 면 그릇에 육수를 채우고 돼지고기를 얹어놓고 참깨와 고춧가루를 넣는다.

[생활민속적 관련사항]

1950년대 밀가루 건면상품이 나오면서 개발된 것이 지금의 ‘돗괴기국수’(돼지고기 국수)이다. 육지에서는 고기라고 하면 쇠고기를 가리키나 제주에서는 당연히 돼지고기이다. 그래서 육지부에서는 결혼 잔치를 ‘국수 먹을 일’이라고 하여 멸치국수를 대접했지만, 제주에서는 돼지고기국수를 대접하였다.

관광지 제주 삼성혈 주변에 고기국수 전문식당이 밀집되어 있는 거리가 있다.